Las especies chirostoma lucius, sphyraena y promelas fueron descubiertas hacia principios del siglo pasado por el investigador estadunidense Jordani.

La primera explotación de este pescado se dio entre 19919 y 1935, cuando los recursos pesqueros eran abundantes, tanto asi que significaban 30 por ciento de la población de pescados (las otras especies son carpa, tilapia, bagre y charal).

La pesca se reduce prácticamente a la mitas hacia los años sesenta, pero el consumo del pescado blanco ya era toda una tradición entre las familias ribereñas y, principalmente, sus visitantes, que tomaban a los pueblos de la ribera como sus centros vacacionales de fin de semana. La crisis no sólo era económica, sino cultural.

En este proceso, el tamaño de los ejemplares, de 30 centímetros de largo, se redujo hasta menos de la mitad también, por lo que en la pesca incluso de llegó a confundir con el charal, el pez más pequeño que se produce en la ribera, de increíblemente fácil propagación.

Para mediados de los noventa, resultó prácticamente imposible encontrar esta especie, pero la demanda continuaba. Los restauranteros de la zona conocida como Acapulquito comenzaron a sustituirlo por otras especies de la región, hasta que dieron con el pescado blanco de Michoachán (chirostoma estor estor), que se reproduce en el lago de Pátzcuaro, también en peligro de extinción.

Sin embargo, en el estado vecino, cuna de los purépecha han desarrollado sistemas de piscicultura que permiten prolongar la vida del brillante pez.

Asado, frito y empanizado, el pescado blanco es favorito por su suave sabor, que combina perfectamente con salsas blancas. Bañado en aceite de oliva, con ajo y hierbas finas es insuperable, y todavía es muy peculiar su preparación como relleno de tamales michoacanos. Estos son muy peculiares porque se envuelven en hoja de chayote y son llamados papákata, según la lengua purépecha y su receta es ancestral, que aún se prepara en la isla de Janitzio, junto al pueblo de Pátzcuaro.

El charal, nostálgica botana
Una costumbre que no se pierde es la de “botanear” con charales por el malecón de Chapala. Fritos con sal o enchilados, ocupan un lugar preponderante entre los puestos de artesanías, dulces regionales y nieve de garrafa, ya que son económicos y combinan muy bien lo mismo con una cerveza helada que con una agua de frutas de la estación.

La producción óptima del charal ocurre de noviembre a marzo, en plena época de Cuaresma el charal escasea, pero para entonces ya los productores del diminuto pescado frito se han preparado, toda vez que llegan a producir dos toneladas y media del producto, suficiente para tener abasto todo el año.

Lo curioso del charal es que originalmente no era una especia que gustara al turismo, ni siquiera nacional, por ello se pensó en su conservación a través del empanizado natural o con chile, que actualmente goza de mucha popularidad y que se surte hasta Monterrey, Nuevo León, Ciudad Juárez, Chihuahua y Culiacán, Sinaloa, y es posible encontrarlo en casi todos los supermercados de la ciudad.

Distinto a lo que ocurre con los pescados en Cuaresma, su precio no se dispara y a pesar de ya estar listo para comerse, puede utilizarse en recetas que reten a la imaginación de las chefs caseras, es decir, las amas de casa: puede pulverizarse como el camarón seco y emplearse en lugar de éste para las tortas, con lo que la sensación terregosa de su ingrediente original se atenúa.

En la ribera, los platos con charales siempre vienen acompañados de un limón partido y, aunque parezca una botana sencilla, los conocedores saben que se le debe poner unas gotas de limón por cada charal a degustarse e inmediatamente llevarlo a la boca, ya que lo absorbe tan rápido que si se rocía por todo el plato, no se le sentirá jamás el ácido sabor.

En el mercado de Chapala se venden crudos y la receta favorita para cocinarlos en casa consiste en una salsa de tomate y chile pasilla, en las que se cose junto con papas, luego de ser fritos.